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2018年夜饭,餐厅营销实战攻略

职业女性餐饮网2018-06-19 12:23:58


随着年夜饭套餐“送货上门”的兴起,越来越多的人在家就能享用到酒楼标准的年夜饭。离2018除夕还有大半个月的时间,各地的年夜饭预订如火如荼地进行中。2017年是鸡年,对于无鸡不成宴的中国人来说,鸡的菜式将是年夜饭的主角。




但对餐饮酒店来说,要做好年夜饭外卖并不容易。年夜饭,是餐厅一年之中拉高销售额带动利润最好的时机。围绕着年夜饭做营销,有人气又有购买力。

那么,今年的年夜饭是否比往年更火爆?
这个有待过完年才能知分晓。
但是,有些事情可以提前知道,2017年的年夜饭困难会很多。{可以扫码进群交流}


在我们搞定了菜单制作(年夜饭外卖之菜单制作)、原料采购与储藏后(年夜饭外卖之采购与储藏),如何做好年夜饭外卖营销,成了极为关键的一步。

当厨房部制定好菜单之后,采购部在购买原材料的同时,其它部门也在紧锣密鼓的抓紧工作着:


市场策划部负责相关广告的联系、拍照、设计、印刷相关年夜饭外卖的两联票据、年夜饭外卖礼盒的包装等工作;营运部门负责餐厅内客人的宣传与预订;营销部门负责外围客人的开展与推广。


而当一切都准备好时,营销才是成功最关键的一环,因为,就算你的产品再好,价格也合理,包装也不错、服务而且是优质的同时,营销手段没有跟上,也是不会有非常好的成绩的。


于是,我们就开始行动了……


与此同时,由我们酒店餐饮运营总监制定并分配各部门“年夜饭外卖”销售指标,以保证当年的销售额度超过往年,为餐厅创造更多的利润,也为员工能够在年终的时候多发点奖金。

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为了提高员工销售的积极性,可以实施一些促销奖励的方案:

例如:每销售一份价值在988元的年夜饭外卖,就有提成奖励5元;

每销售一份在658元的年夜饭外卖,就有提成奖励3元;

每销售一份在388元的年夜饭外卖,就有提成奖励2元……

不论你推销哪一种,都有奖励提成,这在一定程度上提高了员工的工作积极性。


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在餐厅客人进来比较明显的地方,摆放一个展示台,用金色的台布铺台、大红色的围裙,放上一盆鲜艳的花,将一些外包装的礼盒放在展示台上,并让厨房部取出一些年夜饭外卖菜肴的样品,以提供给客人看,在显耀处标明销售的价格与服务标准,再将印有年夜饭外卖的易拉宝放在门口。



如:餐厅管理人员要加紧与客人的沟通交流,特别是一些老客户,既要保证餐厅内的年夜饭预定,又要保证年夜饭外卖的销售指标,于是想到很多公司要为员工或部分客户或退休职工赠送春节礼品的问题,便向一些企业的负责人提议,外卖年夜饭成为了企业新的年终礼品了。


  

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销售部人员拿着印刷好的宣传单、协议、票据、收据等,到附近的各大公司、居民小区宣传。为了提高销售数量,如客户预定了年夜饭外卖,预付了定金,要求送货上门,员工们都要主动答应,并保证其质量。

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在这时,笔者想到以前晋阳饭庄、春发芽葫芦头、德州扒鸡,都是将自己的产品推销到超市里去,于是就让公司的行政部门与部分连锁超市联系,功夫不负有心人,终于有两家超市肯让出一块地方放展示台销售,还让超市人员为他们推销。


在超市内我们基本是不放年夜饭外卖的产品的,主要还是以样品为主,销售时,卖给客户的是票据,只要在指定日期前到餐厅里去领取就可以了,这样就保证了菜肴的新鲜度了。


为了更大地扩展销售量,笔者还给超市的店员们每人赠送一份年夜饭外卖,让他们也先品尝到餐厅的美味佳肴,让他们的心中有了底,就可以更容易地为我们推销介绍这些产品了。

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接近春节的那几天,每天都有非常感人的事迹发生,有时甚至让老板都感动,更不要说我们这些管理人员了。


有一名女服务员小文,本来身体就瘦小,平时工作表现也不错,每天笑嘻嘻的。她看到那么多的人都在努力让更多的人品尝到餐厅里的美味佳肴。于是她就利用每天早上、下午的时间,到自己居住的小区内,向一些正在锻炼身体的叔伯阿姨婆婆们推销我们的年夜饭外卖。


她拿着餐厅里的宣传资料、菜单和年夜饭外卖的外包装礼盒,不厌其烦的一次又一次向居民们介绍,终于有一位阿婆看中了一套老年人用的年夜饭套餐,说,你明天就送过来吧,我要先尝尝味道怎么样,如果好吃的话,我帮你向我的邻居推销一下。


第二天小文亲自将年夜饭外卖送到了这位阿婆家,当晚阿婆家人就一起提前吃了这份年夜饭外卖。次日,当小文到阿婆家了解用餐的情况时,阿婆笑着说,你不用再推销了,我都告诉我的邻居们与亲戚们了,他们让我找你预定呢,这是一份清单,是他们的联系方式。阿婆将一张纸递给了小文,小文激动的话都说不出来,只是一直说谢谢。


当我们了解到这件事后,被小文的行为感动,为此,值班经理还特别在例会上表扬了她,她的笑脸至今还留在我们的心中。


与此同时,市场部申请开通了微店销售,几款产品有着详细的介绍。公司微信公众号也进行了相应的推送,里面不仅有微店的销售链接,顾客也可以直接在后台留言申请,这部分由市场部统一与客户互动。


就这样,公司全体总动员,借助于微信朋友圈共同宣传夜饭外卖套餐。特别感人的是,有些客户也主动帮忙转发朋友圈宣传了。

此外,针对餐厅的会员,公司还做了特别的福利,只要在春节期间来购买年夜饭外卖套餐的会员,则赠送节后消费礼券,特别是春节后,会员过生日只要预定满两桌,其中一桌半价,这优惠一下子吸引了很多会员。


这样感人的故事有很多很多,为了餐厅的发展、为了企业在同行业中能够站立脚跟,不知道有多少餐饮人要付出多少的辛勤汗水。但当我们看到客人那满意、赞许的笑容时,再辛苦也是值得的。



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距离年底、春节越来越近的时候,笔者带的团队都主动放弃了休息,纷纷自愿加入销售年夜饭外卖的行列中。有的员工甚至早上7点就到酒店,配合厨房部的人员将年夜饭包装好,并按各种规格归纳好,清点好数据,详细查看预定单的需要外送年夜饭外卖的客人名单。一旦到了客户要求送外卖的时间,大家有的骑自行车,有的用手拎着,有的一起用周转箱抬着…………



为了保证路途比较远的客户,能够在预定的时间内收到年夜饭,公司特别将部分的车辆抽调出来,安排司机负责送发。


为了保证部分亲自到餐厅取年夜饭的客户能及时地将年夜饭拿回家,营业部人员每天安排了员工从早到晚值班。

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而此时,作为餐厅的餐饮部经理,要抓紧时间与厨房部沟通协调,保证年夜饭外卖的质量与数量,并统计所有参与销售年夜饭外卖员工的数量,因为酒店一旦答应给予员工奖励,就一定要做到。





大家都在说年夜饭,鸡菜式,我们餐厅又如何玩出新意呢?


餐厅年夜饭花样百出


为了尽可能吸引顾客或者减少年底人手问题,很多餐厅推出了半成品年夜饭和网络预订年夜饭服务,推出了“外带”年夜饭。


在广州、上海等地,稍微有点名气的餐厅年夜饭的包厢已经被预定得差不多了。但是订不了餐厅又不想在家吃饭的顾客怎么吸引过来呢?“外带”年夜饭成为很多餐厅今年创收的新招。


通过网络订餐推出年夜饭套餐,预订半成品套餐服务,可以送货上门还附上烹饪技巧,这个成为很多年轻人家庭的首选。


还有一些网络平台推出了私厨上门服务,预订率也不错。


除了增加渠道增加平台,更多餐厅将心思放在了年夜饭的菜式上。



“年夜饭”菜式设计小心机  



往年,有些餐饮老顾客反映,“新年菜”变化不大,还是存在油腻且与往年重复过多的现象,也有一些新顾客反映,菜单华而不实,只是名字好听罢了,具体内容却搞不懂。今年很多餐厅的夜饭菜单则可以借鉴以下几点:



1、名称祥和,标注本名





为烘托过年气氛,可给自己餐厅的菜品起一个响亮的名字,为了不剥夺宾客的知情权,最好在后面标注上菜点的本名,或标注上所用原料,下面是一家知名餐厅的新年菜单中的几道菜品,大家参考下:


大展宏图——金汤蟹黄翅

财源广进——鲍汁扣广肚

加官封爵——官燕炒鲜奶

花开富贵——蟹粉扒西兰花

竹报平安——竹笙琵琶豆腐

年年有余——年糕三杯银鳕鱼

如意吉祥——松茸炒带子

心想事成——鹅肝酱酿海参



2、色形艳丽,富有创意  





春节宴会,食客心情愉快,气氛热烈,为迎合此心情,在宴会设计方面,菜点要有丰富多彩的色调、赏心悦目的形态和整体热闹的效果。此时客人对菜点的需求已是物质和精神双重享受的结合,大饱口福与大饱眼福并举,店家满足了食客的这种需求,食客才会对你的餐厅留下美好的印象。


所以,在宴会的设计和制作方面,特别要注重细化、美化,在注重食用性的同时,还要突出其观赏性和艺术性。如艺术菜、花色菜、盛器的选用、点缀装饰的手段等等。



3、精选菜点,突出特色  



春节菜单的设计,应突出本店特色。所谓特色菜至少要具备两个基本特点,第一从菜品原料、营养、口味、色彩等方面要有区别于其他餐厅出品的特点;第二菜品在本店点击率高,是菜单中的亮点、是招牌菜。所以春节菜单组合,首先要选择本店特色菜,然后再加上部分创新菜、时令菜,这就成为一套很好的菜单了。





4、经济实惠,突出美味  



春节人们去餐厅摆家宴的另一个需求是,追求美味,即平日家庭做不出的、餐厅日常不曾推出的特色菜点,这在调剂春节宴会菜肴的口味方面特别显得重要。在这方面,要注重五味平和,喜闻乐见,所有菜点均应做到“甘而不浓,酸而不醋,咸而不减,辛而不烈”。


春节期间主要是个人消费,以家庭、朋友聚餐为主,中华民族的节俭本性,也会在春节期间外出就餐上得到体现。这时,多半为至亲好友共餐,丢掉了平时商场、官场上的虚荣与面子,追求的更是一种实惠与适口,建议我们在“年菜”的设计上体现出实惠与美味、美感的有机结合。



5、营养平衡,返朴归真  


传统上,中国人过年本是在家聚餐,大家都有一个共同心理:辛苦了一年,得出了空闲,要好好犒劳一下自己,所以食物是以大鱼、大肉为主,几个回合下来,使人们身心疲惫,“胃”自叫苦,给人们的身体健康埋下了重大隐患。由于在春节期间摄入大量的热量和油脂,引起人们的体重、血糖、胆固醇、尿酸上升,使健康状况受到很大影响。所以,在设计我们春节菜单时要注意以下几点:



(1)荤素搭配合理


整个宴会菜点要注意肉禽、水产、水果、豆乳品的搭配,还要注意每个单一荤菜中的荤料配合,切忌一味大肉大鱼。即使肉禽菜肴,也要主料适量,精细配伍。


(2)少油、少盐


年菜应减少炸、煎等吸油较多的烹调方法,以蒸、煮、炒、卤、拌等方式烹调较佳,五花肉、蹄膀、猪脚等含动物性油脂较高的肉类要少用,调味宜尽量清淡。


(3)增加蔬菜水果的选用


别忘了来一盘青菜、蔬果与肉类或海鲜同烹,火锅料以青菜、菌类、豆制品为主,都是较好的选择。青菜水果不仅热量低,所富含的纤维质对肠胃蠕动、癌症预防、血糖脂控制均有很大帮助。


(4)甜菜、甜品适量


中国人有过年吃甜菜的习惯,而餐厅平时设计标准菜单时往往加入一、二道甜品或酸甜菜,建议大家在设计年宴套餐时安排一道微甜菜即可,切忌浓甜。


(5)注意食材挑选与卫生安全


要注意选择新鲜原料,严格卫生条件。虽然是冬季,加工过的原料也要立即放入冰箱冷藏或冷冻保存。严格操作工艺、程序,杜绝食物中毒发生。


(6)不妨粗菜淡饭,提倡返朴归真


粗菜淡饭保持着浓郁的乡土风味,现在人们的生活水平提高了,已腻烦了大肉大鱼的饮食生活,许多人青睐返朴归真,向往原汁原味的饮食。春节家宴是否可迎合这些需求?或在整体宴会设计中掺和部分乡土菜、旧俗菜,或干脆推出一整桌令人遐想、令人思恋、令人珍惜、令人享受的幸福回顾。




在这类宴会和菜点的设计制作上,要将现代厨艺风格、水平融入其中,做到土菜不俗,粗粮细做,体现中国菜点色、香、味、意、形、养的完美属性。


通过春节家宴的改革、设计和推新,将一些初级的、原始的、地方的、粗糙的但不失食用价值的、仍在闪闪发光的菜点食品科学烹制,去粗取精,为我所用,在口味、品种、色形、造型上加以继承、改革,使春节宴既“阳春白雪”,又“下里巴人”,既雅俗共赏,又乐在其中。




2018,祝大家心想事成!



当然,年夜饭做得好,宣传和营销也得做到位。
特别是文案和图片设计,得够新颖,至于渠道,
除了往常的报纸网络外,
自己的微信公众号也记得要勤发几次哦。


对年夜饭有什么好的想法建议,可以留言和我们讨论。
也可以扫码进群交流。

 全国餐饮人,2018新年快乐...


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